Il giro d’Italia a tavola – Per tutti i gusti: Marche

Le eccellenze marchigiane hanno fatto da padrone nell’ultima edizione di Per Tutti i Gusti – Il giro d’Italia a tavola, nella splendida cornice del ristorante il Canneto dell’hotel Sheraton Malpensa. Quattro chef ci hanno guidato per tutto il pomeriggio in un susseguirsi di splendidi showcooking a base di prodotti tipici della tradizione marchigiana, rivisitati e corretti con estro e fantasia.

Stefano Ciotti di Urbino dei Laghi ha aperto le danze, catturando la benevolenza del pubblico con un piatto che mai avrei neppure immaginato: spiedini di pancetta, udite udite, con caramello alla porchetta! Vi assicuro che era un continuo sciabordio di cucchiai da parte di noi foodblogger e dei giornalisti presenti per poter assaggiare il piatto finito. Se già vi sembra un piatto particolare, aspettate di conoscere con cosa ha proseguito lo chef: tartare di vitello con maionese dolciastra. Una maionese preparata con sapa, miso e zucchero di canna, che lui ha caramellato con un vero e proprio lanciafiamme, cioè volevo dire un cannello, ma non certo simile a quello che noi usiamo di solito per la creme brulèe ; )  La tartare poi si accompagnava (divinamente direi) a petto d’anatra affumicato con una croccante cialdina di pecorino.

Il secondo chef a prender posto sul palcoscenico è il neo-stellato Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto. Anche in questo caso la tradizione sposata alla novità ci ha sorpreso tutti: fois gras con stracciatella di bufala e visciole (e non ricordo più quante ne ho mangiate, buonissime) e una finta oliva ascolana che in realtà nascondeva un paté di fegato di piccione sotto la croccante panatura di pistacchi. Errico poi trasforma il piatto in vero e proprio quadro con le sue coloratissime gocce di diverse riduzioni. Se il primo piatto era buono e bellissimo da vedere, il secondo strappa a tutti un sorriso: infatti ci presenta un perfetto assetto da colazione: tazza, cappuccino con schiuma e brioscina, che in realtà racchiudono un pollo al potacchio (tipica ricetta marchigiana di pollo, aglio, rosmarino e pomodoro), una mousse di patata e un croissant di pane condito con lo stesso sugo della carne, che quindi è di color arancio. La maggior parte dei presenti credo farebbe colazione con questo piatto tutte le mattine, a giudicare dalla quantità di croissant che abbiamo divorato seduta stante! 

Michele Biagiola, chef stellato dell’enoteca Le case Enoteca Le Case di Macerata ci ha portato in giardino, per farci degustare sapori perduti di fiori ed erbe di campo. Un delicato poeta della cucina che ci ha portato a Milano i prati delle Marche, e ha preparato un passato di finocchi su cui adagiare fiori e erbe per un piatto bucolico e romantico allo stesso tempo. Più corposo in vece il suo secondo piatto, a base di costoletta di maiale fatta sudare in padella, adagiata su una pasta brisée ricoperta di mele rosse di Camerino, per un connubio dolce-salato che a me piace sempre molto.

Last, but not least, fa il suo ingresso il mitico Lucio Pompili di Symposium di Cartoceto. Uno chef stellato, rinomato e bravissimo, che non solo ci ha fatto divertire tutto il tempo dello showcooking, ma anche durante la cena che è seguita. Un uomo dalla battuta pronta e dai racconti incredibili sui suoi cinghiali che segue personalmente insieme alle sue coltivazioni, al motto di “Buono, Sano e Sostenibile” (passando per una rock band fondata da giovane, ma questa è un’altra storia ; ) E non poteva che presentarci un piatto che lui chiama esplosione, che lo rispecchia moltissimo, in cui orchestra con maestria e competenza il suo adorato cinghiale, cucinato a bassa temperatura, con frattaglie varie come la milza, frescarelli di castagne al vino cotto e miele ed erbette fresche. Un applauso spontaneo ha concluso la performance di questo chef e dello showcooking del pomeriggio.

Non paghi di aver mangiucchiato tutto il pomeriggio in cucina con gli chef, abbiamo proseguito la serata con una cena superlativa. Voglio solo citare alcune eccellenze della serata (sperando di ricordarle tutte), come i fusilli del pastificio Mancini (assolutamente da provare!), i prodotti dell’azienda Si.Gi che promuove la cultura e lo sviluppo dei “frutti dimenticati” come le visciole, il gelso e le brugnolette selvatiche, e il vino cotto dell’azienda agricola Tiberi, la cui etichetta utilizzata sulle bottiglie ha più di 100 anni e recita “vino cotto stravecchio marca occhio di gallo”.
E come sempre, grazie a Carlo Vischi, coordinatore di queste bellissime giornate ; )