Pesto di cavolo nero

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Io adoro il pesto, in ogni sua forma. A patto che non sia la forma del vasetto di vetro del supermercato. Chiamatemi talebana, ma non mangio nessun pesto che sia industriale. Vi siete mai soffermati a leggere cosa contiene? Ovviamente per conservare le foglie di basilico e durare a lungo, necessita di un sacco di agenti conservanti (spesso sono molto zuccherini infatti), e quello che più mi infastidisce è quando sostituiscono i pinoli con noci o arachidi (perché costano molto meno). Un tempo non ero così ‘purista’, è tutta colpa di un uomo, il re del pesto, il signore col mortaio, Roberto Panizza. Quest’uomo anni fa mi ha insegnato a  fare il pesto al mortaio, e da allora io non riesco più a mangiare altri se non il suo (pesto Rossi) o quello fatto a mano (ancora meglio se al suo ristorante il Genovese, da provare!). Certo che non è cosa semplice, e nemmeno veloce, ma senza voler essere bravi come il maestro si può anche chiudere un occhio e sostituire il mortaio con un robot da cucina, sarà sempre meglio di quello che si acquista al supermercato. Io quando è stagione mi armo di basilico e muscoli, e preparo tutto il pesto al mortaio che mi servirà per l’inverno, surgelandolo. Roberto è anche l’ideatore della manifestazione che ogni ano celebra l pesto, che si svolgerà anche quest’anno a marzo: il Campionato Mondiale di Pesto al mortaio, in cui 100 concorrenti da tutto il mondo si sfidano nella preparazione del pesto genovese secondo le modalità della ricetta tradizionale. Il bello della gara è che è aperta a chiunque e una volta passate le gare eliminatorie permette ai vincitori di sfidarsi nella bellissima sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale a Genova. 

Io però vivo a Milano e il basilico di serra durante l’inverno non lo trovo facilmente, quindi mi sto inventando pesti di tutti i tipi, e in questo periodo amo preparare quello di cavolo nero: senza mortaio, tranquilli, è facilissimo (maestro mi perdoni, se può).

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PESTO DI CAVOLO NERO

350 g cavolo nero

70 g pinoli

1/2 spicchio aglio

parmigiano grattuggiato (facoltativo)

olio extra vergine di oliva

sale

Lavate bene il cavolo nero ed eliminate i gambi e la parte centrale delle foglie grandi, troppo dura e fibrosa. In una pentola con acqua salata scottate le foglie circa 3 minuti e scolatele molto bene strizzandole per eliminare tutta l’acqua in eccesso. In un robot da cucina mettete il cavolo nero, i pinoli, lo spicchio d’aglio e frullate unendo a filo l’olio finché otterrete la giusta consistenza. Se aggiungete il Parmigiano non aggiungete sale, o almeno assaggiate per capire la sapidità del pesto, se invece volete evitare il formaggio, aggiungete nel robot anche un po’ di sale. 

Nota: è ottimo per condire la pasta o come accompagnamento al pesce (in questo caso diluito con più olio o con un po’ di acqua di cottura del cavolo nero stesso). 

KALE PESTO

350 g kale, center ribs and stems romoved

70 g pine nuts

1/2 garlic clove

grated Parmesan (optional)

olive oil

salt

Blanch kale in a pot full of boiling salted water about 3 minutes. Drain and wring out to remove rife water. Use a food processor to add kale, garlic, pine nuts, Parmesan and pulse adding oil to a coarse purèe. Taste and add salt if necessary. It’s perfect on pasta or fish.

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