I benefici della fermentazione sugli alimenti

Cibo in fermento con Yakult

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Quando posso imparare cose nuove, io sono felice. E sono stata felicissima di aver partecipato al laboratorio ‘cibo in fermento’ organizzato da Yakult in collaborazione con il Museo Nazionale Scienza e Tecnologia Leonardo Da Vinci sulla fermentazione. L’argomento non era dei più semplici, ed essere circondati da provette e microscopi metteva una certa soggezione. Ma Valeria Chiodini, responsabile del laboratorio di alimentazione del museo, insieme ad Antonella Losa, nutrizionista e comunicatrice, sono state abilissime nel trattarlo con una semplicità e chiarezza incredibili. Mi sembrava di guardare una puntata del cartone animato ‘siamo fatti così – esplorando il corpo umano’ ; )

Noi non ce ne rendiamo conto, ma praticamente tutti i giorni assumiamo cibi che hanno subito processi di fermentazione. Vino, cioccolato, pane, salame, caffè, tè, yogurt, olive, formaggi, aceto di mele, sono tutti alimenti fermentati: ci avevate mai pensato?

La fermentazione ha origini antichissime, e veniva usata principalmente per conservare i cibi più a lungo. Si basa sull’azione di batteri che trasformano l’alimento di partenza grazie ai nutrienti presenti, come i batteri del lievito che producono anidride carbonica facendo lievitare l’impasto o i lactobacilli che trasformano il latte in yogurt. Questi ‘cibi nuovi’ creatisi a seguito della fermentazione, nella maggior parte dei casi sono migliori dei cibi di partenza, contengono più vitamine, sono più digeribili (il Parmigiano è più digeribile del latte), hanno più antiossidanti e  batteri probiotici.

Questi ultimi hanno la stessa funzione dei fermenti lattici, ossia mantenere in equilibrio la flora intestinale, ma sono più forti perchè riescono ad arrivare nel nostro intestino perfettamente integri, senza essere bloccati dai succhi gastrici come succede ai fermenti lattici. Quasi ottant’anni fa il microbiologo Dott. Minoru Shirota si applicò per creare un prodotto dal gusto gradevole che veicolasse un fermento in grado di resistere ai succhi gastrici, arrivare vivo nell’intestino e favorire l’equilibrio della flora intestinale. Fece fermentare il latte con il Lactobacillus casei Shirota  e ottenne Yakult (che in esperanto significa yogurt), che ne contiene almeno 6,5 miliardi.

Assumere quotidianamente probiotici aiuta l’organismo a rimanere in salute, perché la flora batterica ha un ruolo fondamentale nell’equilibrare tutte le nostre funzioni, compreso l’umore.

Infatti il Ministero della Salute giapponese ha conferito a Yakult la certificazione FOSHU (Food for Specified Health Uses), riservata agli alimenti in grado di mantenere e promuovere uno stato di salute ottimale. Esistono in commercio tre tipologie diverse di Yakult: rosso – il classico, blu – la versione light con estratto di foglie di Stevia, e verde – Plus, con aggiunta di fibre e vitamina C.

Ovviamente durante il laboratorio abbiamo inondato le specialiste presenti con una marea di domande su come far fermentare i cibi in casa. Non è un processo semplice e lineare, servono prove per calibrare gusti personali e tecniche. Ad esempio io è da un po’ che cerco di fare lo yogurt partendo dal latte di mandorle, ma per ora ottengo scarsi risultati. Sicuramente la salamoia per fermentare le verdure è un metodo antico, valido e molto usato, che prevede solitamente 10g di sale per 100ml di acqua. In Giappone sono maestri nell’arte della fermentazione: dal pesce, al sakè, passando per la soia e gli ortaggi, e infatti i dati sulla loro salute fisica testimoniano la validità di questo tipo di alimentazione.

Ditemi se avete mai provato a far fermentare qualche alimento, e se sapete fare lo yogurt dal latte di mandorle, rivelatemi le dosi esatte e il procedimento che usate: ve ne sarò grata per sempre ; )

 

 

 

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